Il nostro metodo

Come imparare a cucinare

Food Genius Academy ti offre un percorso intensivo di studio e pratica che oltre alle nozioni di base ti insegna un approccio al lavoro, una visione sul mercato della ristorazione e una rete di contatti.

Siamo l’unica scuola di cucina con un vero ristorante. Per cominciare subito la gavetta e ottimizzare il prezioso tempo della formazione.

I corsi professionali di alta cucina e pasticceria professionali prevedono un percorso formativo con una parte propedeutica in laboratorio con chef e pasticcieri, lezioni teoriche e poi un tirocinio direttamente sul campo in ristoranti e pasticcerie. È un percorso a fasi, che noi abbiamo unificato con un metodo didattico ispirato alla pedagogista John Dewey e che prevede un percorso di apprendimento “learning by doing” –  applicato alle discipline culinarie. Possiamo dire con orgoglio che questa definizione ha ispirato il sistema della formazione professionale in Italia ed è stato adottato anche da altre scuole.

Didattica rovesciata

Learning by doing per noi significa integrare le spiegazioni delle nozioni di base direttamente nella pratica di laboratorio. In FGA non si studiano le materie prime sui libri: le si annusa, le si assaggia, le si affetta con il coltello e le si cucina – e si ricevono materiali e spunti per un approfondimento teorico. Si fanno “i compiti a casa” in classe e si studia a casa, secondo il metodo chiamato “didattica rovesciata” che focalizza le ore in aula sulla pratica, e non sulle passive spiegazioni frontali. In Food Genius Academy però facciamo anche di più: siamo l’unica scuola con un (vero) ristorante e un calendario di eventi e catering dove farsi le ossa fra cucina, sala e pasticceria.
Per imparare un mestiere, la gavetta è necessaria, e da noi puoi cominciarla da subito, mentre studi, condensando i tempi, amplificando le opportunità di fare esperienza e ottimizzando al meglio questo periodo di formazione, prima ancora del tirocinio finale.

Hai mai visto una postazione individuale al ristorante?

Le classi FGA sono formate da pochi studenti, in modo da poter essere seguiti al meglio dagli chef e dal coordinamento didattico. Le classi sono disegnate come cucine professionali e non si lavora in postazioni individuali – noi al ristorante non ne abbiamo mai vista una… Si impara da subito a stare in una brigata, simulando quello che è il metodo di lavoro di un ristorante o di una pasticceria.

Il vero learning by more doing: ti mettiamo subito al lavoro!

Food Genius Academy è molto di più di una scuola di cucina, grazie alla presenza nella stessa location del ristorante Al Cortile e di numerose attività di eventistica e banqueting. Dal primo giorno gli studenti partecipano attivamente agli eventi e ai catering organizzati dalla scuola, anche in location esterne, e partecipano alla vita del ristorante Al Cortile a Milano. Al Cortile non è un ristorante didattico in cui fare simulazioni o una mensa per i dipendenti, ma un locale vero e proprio, aperto al pubblico, che macina coperti. E se faccio un master in management o comunicazione? Si lavora al servizio di sala, alla gestione dei conti e alla cartella stampa per i giornalisti.

In FGA formazione, ristorazione e comunicazione si mescolano, in modo che da subito si impara a “vivere” la cucina, a costruire una linea, a comprendere le dinamiche del management, e si entra a pieno titolo in questo settore. Non solo sentendoselo “spiegare” a parole.

Per il tirocinio, solo posti fighi

Il tirocinio formativo viene svolto dai nostri studenti in ristoranti recensiti dalla Guida Michelin, in pasticcerie premiate dalla guida Gambero Rosso, ma cosa ancor più importante in locali che stanno facendo la storia della cucina contemporanea. Dall’Osteria Francescana*** di Massimo Bottura a Crosta, la pizzeria più cool di Milano, le nostre partnership includono un’ampia scelta di possibilità. Ma nessuna “stella cadente” o ristorante sconosciuto dove ti spediamo a fare la stagione.

Il tirocinio è una garanzia e una referenza importante da aggiungere sui CV in modo da accedere più facilmente al mondo del lavoro, ma vogliamo sia prima di tutto un’esperienza formativa al passo con i tempi e in linea con le aspettative e i desideri di ogni studente.

Da noi, nessun insegnante

I nostri docenti, chef, giornalisti, pasticcieri o manager non sono insegnanti di professione, sono dei professionisti. Lavorano in ristoranti, locali affermati, giornali o come consulenti, conoscono il mercato e le sue logiche e non si sono ritirati nell’insegnamento. Con noi collaborano veri professionisti che insegnano solo la materia in cui sono davvero ferrati: studi le fermentazioni con Marco Ambrosino, il pane con Longoni e la storia della cucina con Gabriele Zanatta. Sono loro i primi che accolgono gli stessi studenti per i loro tirocini e che partecipano alla vita della scuola. I nomi del food di oggi non li vedi solo per una masterclass a pagamento, e oltre a loro, si alternano durante l’anno lezioni e interventi di visiting professor d’eccezione.

Questa non è una scuola di cucina

Food Genius Academy è nata come scuola di cucina professionale, ma negli anni abbiamo sviluppato un vero e proprio brand: un hub del food&beverage che abbiamo chiamato Milano Food District e che racchiude in un cortile della Vecchia Milano tanti altri spazi e progetti oltre alle aule per la formazione. Il ristorante Al Cortile, la start-up KUIRI innovativa che si occupa di dark kitchen, la società di consulenza Chef Around the World per il placement e recruiting, per un totale di 1500 mq, di cui 300 in un cortile all’aperto. Un ambiente stimolante in cui si svolgono molteplici attività ed eventi. Il luogo giusto per entrare nel network di FGA, (o meglio “nel giro” del food a Milano).

Un incubatore di talenti

Abbiamo un tasso di placement che supera l’83%, ma andiamo ancora più fieri del numero di studenti che sono venuti da noi per sviluppare un’idea, un progetto o un business plan, e oggi sono chef, ristoratori, imprenditori. C’è chi lavora da Cracco, da Bottura e da Cannavacciuolo ma c’è chi ha fondato un’azienda di catering, una bakery, ha aperto un ristorante che poi ha preso una stella Michelin, fa il food photographer o il food influencer. Abbiamo ex-studenti che vengono ospiti ai nostri Open Day, altri che insegnano, da molti andiamo in visita per le uscite didattiche. Ci riempiono di orgoglio, perché non sono numeri, ma volti, sogni condivisi, confronti e birre bevute insieme parlando di progetti. Molti sono nati così, e oggi hanno un indirizzo e un codice postale.

I nostri valori

Amiamo una cucina che fonda le sue radici nella tradizione ma è libera di contaminarsi con ingredienti e tecniche da tutto il mondo. In FGA impari a fare i tortellini classici così come bao e fermentazioni nordiche.

Vogliamo una ristorazione sostenibile. Rifiutiamo la logica del nonnismo da caserma e dei turni da 16 ore come missioni eroiche. Sono metodi ingiusti, obsoleti e che nulla hanno a che vedere con la qualità della ristorazione. Questo è il lavoro più bello del mondo e vogliamo che lo sia davvero.

Usiamo la tecnica al servizio del gusto. In FGA impari le tecniche francesi più classiche e ad usare le tecnologie più moderne. Ma non la sferificazione molecolare fine a se stessa o le decorazioni al cioccolato anni Novanta.

Promuoviamo la cultura del no waste. Non si butta via niente, per una scelta etica, ecologica ed economica. Le materie prime in FGA vengono trasformate from nose to tail, anche nel caso di pesci e carote. Questo approccio necessario è presente in ogni lezione.

La cultura dà da mangiare. Ecco perché le lezioni teoriche sono per noi fondamentali. Un cuoco o un pasticciere ignoranti non sono professionisti completi.

Disciplina, rigore, eccellenza? Crediamo nella forza dell’autorevolezza, nel valore del rispetto e della conoscenza, nell’etica del lavoro e dello spirito di squadra. E in quel pizzico di genius che è in ognuno di noi.